Die Kunst des indischen Brotbackens: Chapati, Naan und Paratha

Wärme, Duft und Erinnerung

Der Duft von frisch gebackenem Fladenbrot erfüllt die Küche und weckt Erinnerungen. In Gedanken sehe ich meine Großmutter am Holzkohleherd sitzen, eine Schüssel Teig neben sich. Mit geübten Händen formt sie kleine Kugeln, drückt sie flach und rollt den Teig aus. Jede Bewegung hat etwas Beruhigendes und Vertrautes. Für uns Kinder war das Brotbacken ein kleines tägliches Ritual – und jeder Chapati, den wir heiß und fluffig auf den Teller bekamen, war wie eine warme Umarmung. Indisches Brot ist mehr als eine Beilage; es ist Herzensnahrung und Teil der Familiengeschichte. Drei Brotsorten stehen dabei besonders im Mittelpunkt: Chapati, Naan und Paratha. Jedes dieser Brote hat seine eigene Persönlichkeit, Technik und Bedeutung – und alle drei lassen sich mit etwas Liebe und Übung auch in der heimischen Küche Europas zaubern.

Chapati – das tägliche Brot der Heimat

In vielen Teilen Indiens beginnt der Tag mit Chapati. Ich erinnere mich, wie ich morgens vom Klopfen des Belan, des hölzernen Nudelholzes, geweckt wurde. Meine Mutter stand bereits in der Küche und rollte gleichmäßige, runde Chapatis aus. Der Teig dafür ist unkompliziert und doch steckt so viel Liebe darin: Vollkorn-Weizenmehl (Atta) und Wasser werden zu einem geschmeidigen Teig verknetet, manchmal kommt ein Spritzer Öl und eine Prise Salz dazu​. Dann werden kleine Teigbällchen flach gerollt – meist mit geübtem Schwung des Handgelenks. Jeder Chapati wandert auf die heiße Tava, eine flache gusseiserne. Nach kurzer Zeit bilden sich braune Punkte, und der Duft von geröstetem Getreide steigt auf.

Sobald der Chapati halb durchgebacken ist, geschieht das kleine Wunder: Mit einer Zange hält meine Mutter den Fladen direkt in die Gasflamme. In Sekunden bläht er sich zu einem Ballon auf – wir nennen diesen perfekt aufgegangenen Chapati dann Phulka. Als Kind klatschte ich begeistert in die Hände, wenn der Chapati wie von Zauberhand Luft zog und rund wurde. Das erfordert etwas Übung in der Technik, bis der Fladen sich vollständig aufpufft​. Dieses Aufpuffen macht den Chapati wunderbar weich; die dünne Teighülle ist dabei leicht gebräunt und duftet rauchig. Sobald er vom Feuer kommt, tupft meine Mutter ein wenig Ghee (geklärte Butter) darauf. Der Chapati glänzt und wartet nur darauf, mit Gemüse oder Dal genossen zu werden.

Chapati – oft auch Roti genannt – ist das bescheidene, tägliche Brot in unzähligen Haushalten. Ob zum Frühstück mit etwas Zucker bestreut (eine heimliche Kinder-Delikatesse) oder am Abend zu scharfem Curry – Chapatis gehören einfach dazu. „Ohne Roti kein Essen“, würde mein Vater scherzen. Tatsächlich sind Chapatis in weiten Teilen Indiens und der Nachbarländer ein Grundnahrungsmittel​. In Nordindien gibt es kaum ein Mittagessen ohne einen Stapel frisch gebackener Fladen. In West- und Zentralindien heißen sie auch Rotli oder Poli, in Pakistan und Nepal ebenso unverzichtbar, und sogar bis nach Ostafrika haben indische Einwanderer den Chapati mitgebracht​. Dort, in Kenia oder Tansania, werden Chapatis häufig mit etwas Öl in der Pfanne gebraten und erinnern eher an unsere Parathas – ein spannendes Beispiel dafür, wie ein einfaches Brot sich an unterschiedliche Kulturen anpasst.

Doch für mich bleibt der Chapati vor allem mit der Familie verbunden. Ich denke an das Stapeln der fertigen Brote in ein Tuch, damit sie warm und weich bleiben. An das gemeinsame Essen, wo jeder am Tisch sitzt und nach und nach die Chapatis direkt aus der Küche bekommt – immer schön warm. In manchen Familien gibt es sogar den Brauch, die allererste Chapati des Tages einer heiligen Kuh zu geben, als Zeichen von Dankbarkeit und Segen für das Haus. Auch meine Großmutter legte oft einen Fladen beiseite „für die Kühe“. Solche Rituale zeigen, welchen Stellenwert dieses schlichte Brot hat.

Tipps & Technik: Einen Chapati zuzubereiten klingt einfach, erfordert aber etwas Feingefühl. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und wenigstens 10–15 Minuten ruhen, damit er elastisch wird. Beim Ausrollen hilft etwas Mehl auf der Arbeitsfläche – und keine Sorge, wenn die Fladen anfangs nicht perfekt rund werden; jede Form schmeckt! Wichtig ist eine sehr heiße Pfanne. Wer keinen Gasherd hat, kann den Chapati auch in der Pfanne fertig backen, indem er ihn wendet, sobald er Blasen wirft. Alternativ lässt er sich mit einem flachen Rost oder einem Metallgitter kurz über die Elektroplatte oder unter den Backofengrill aufblasen. Das Ergebnis sind weiche, dünne Fladenbrote, die sich biegen, reißen und dippen lassen. Ein Stück Heimat, einfach und doch magisch, das man mit den Händen isst – und oft mit dem Herzen verbindet.

Naan – ein Hauch von Festlichkeit aus dem Tandoor

Während der Chapati das Brot für jeden Tag ist, steht Naan für etwas Besonderes. Ich erinnere mich lebhaft an Familienfeiern oder Restaurantbesuche, bei denen das erste Naan des Abends serviert wurde: weich, rauchig, mit goldbraunen Flecken und bestrichen mit geschmolzener Butter. Alleine schon das Aussehen – das Naan ist dicker als ein Chapati, an den Rändern oft etwas aufgeplustert, und der Duft! – ließ mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Für uns Kinder war Naan immer ein kleiner Luxus, denn zuhause hatten wir keinen Tandoor-Ofen. Wenn es aber doch einmal Naan gab, zum Beispiel weil ein Onkel vom Markt welches mitbrachte, war es beinahe so aufregend wie Pizza-Nacht.

Was ist Naan genau? Naan ist ein gesäuertes, im Ofen gebackenes Fladenbrot, typisch für die Küche West- und Südasiens​. Anders als der ungesäuerte Chapati enthält Naan also ein Triebmittel: traditionell einen Sauerteig oder Hefeteig, oft gemischt mit Joghurt, der dem Brot seine weiche, fluffige Konsistenz gibt​. Das Besondere ist die Backart – ursprünglich werden Naans an die heißen Innenwände eines Tandoors, eines zylinderförmigen Lehmofens, geklebt und dort bei extrem hoher Hitze gebacken​. Innerhalb von Minuten entsteht so ein Brot, das außen leicht knusprig und innen weich ist, mit charakteristischen dunklen Flecken, wo der Teig Blasen geworfen hat. Frisch aus dem Ofen wird es meist mit Butter oder Ghee bestrichen, was dem Naan zusätzlichen Glanz und Geschmack verleiht​. Man serviert es heiß, oft bestreut mit etwas Koriander oder Knoblauch – das berühmte Butter Naan oder Knoblauch-Naan, das viele aus indischen Restaurants kennen.

In der Erzählung meiner Großmutter galt Naan einst als Brot der Könige. Tatsächlich wurde es der Legende nach am Hof der Moguln in Indien populär: weich wie ein Kissen sollte es sein, um damit würzige Fleischgerichte und Kebab aufzunehmen. Das Wort Naan selbst kommt aus dem Persischen und bedeutet einfach „Brot“. Über Persien und Zentralasien fand dieses Backverfahren seinen Weg nach Indien. Heutzutage bekommt man Naan vor allem in Restaurants oder auf Festen, da ein Tandoor-Ofen in normalen Haushalten selten ist. Für mich hatte Naan lange den Geschmack von Ausgehen und Feierlichkeit – etwa wenn wir in einem Dhaba, einem Straßenrestaurant in Punjab, einkehrten. Dort konnte man dem Bäcker zusehen, wie er den Teig an die glühende Wand des Tandoors klatschte. Die Hitze war enorm, doch mit einer Metallstange holte er kurz darauf das fertige Naan heraus. Ich stand mit großen Augen dabei: Dieses Brot wurde nicht auf dem Herd gemacht, sondern im Feuer gebacken. Es hatte etwas Archaisches und gleichzeitig Köstliches.

Technik & Variationen: Die Zubereitung von Naan unterscheidet sich deutlich von Chapati. Man benötigt Weißmehl (in Indien oft Maida, vergleichbar mit Type 550), etwas Salz, eine Prise Zucker, Joghurt oder Milch und Hefe oder Backpulver. Alles wird zu einem weichen Teig verknetet, der dann – ganz wichtig – ruhen und gehen muss, meist ein paar Stunden. In dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack und die Lockerheit. Ist der Teig aufgegangen, teilt man ihn in Portionen, rollt ovale Fladen aus und bäckt sie bei sehr hoher Hitze. Ohne echten Tandoor habe ich in meiner deutschen Küche improvisiert: Ein aufgeheizter Backstein im Ofen oder eine gusseiserne Pfanne auf dem Herd kommen dem Original nahe. Ich heize meinen Ofen so heiß wie möglich vor (250–300 °C, gerne mit Grillfunktion). Dann lege ich den ausgerollten Teig auf den heißen Pizzastein oder den Boden einer umgedrehten Pfanne und backe das Naan, bis es Stellenweise bräunt und aufgeht. Man kann den Teigfladen auch in der Pfanne anbacken und dann kurz unter den Backofengrill schieben – so bekommt er von oben Hitze und ähnelt dem echten Tandoor-Naan. Sobald das Naan fertig ist, bestreiche ich es großzügig mit Butter. Der Duft, der dann aufsteigt, bringt mich sofort zurück nach Indien.

Naan lädt auch zum Experimentieren ein: Mit Knoblauchstückchen und Koriander auf dem Teig wird es zum Garlic Naan; mit Sesam oder Nigella-Samen bestreut bekommt es ein nussiges Aroma. Es gibt Varianten mit Käsefüllung oder süße Naans mit Rosinen und Nüssen (zum Beispiel das Peshawar Naan). Aber ob einfach oder ausgefallen – ein frisches Naan zu zerreißen, um damit eine würzige Soße aufzutunken, ist eine sinnliche Freude. Für einen Moment fühlt man sich wie in einem nordindischen Restaurant, umgeben vom Klang geselliger Runden und dem Aroma des Tandoor-Ofens.

Paratha – Genuss in Schichten und Füllungen

Wenn der Chapati das Alltagsbrot ist und Naan für Besondere Anlässe steht, dann sind Parathas so etwas wie die Seelentröster unter den Broten. Paratha bedeutet für mich: Samstagmorgen, keine Schule, und der verführerische Duft von brutzelnder Butter weckt uns. Meine Tante aus Delhi war zu Besuch und wollte uns ein besonderes Frühstück machen. Sie knetete einen ähnlichen Teig wie für Chapatis, fügte aber etwas Öl hinzu und füllte die Teigkugeln mit gewürzten, zerstampften Kartoffeln. Dann rollte sie die Fladen wieder aus – vorsichtig, damit die Füllung nicht herausquillt – und legte sie auf die heiße Pfanne. Anders als Chapatis wurden diese Fladen jedoch in Öl gebraten. Es zischte leicht, als sie etwas Ghee an den Rändern entlang träufelte. Schon beim ersten Biss in den Aloo-Paratha(Kartoffel-Paratha) war klar: Das ist keine einfache Beilage, das ist Hauptgewinn! Außen knusprig und innen herzhaft und weich, mit einer Füllung aus Kartoffeln, die mit Koriander, Kreuzkümmel und Chili abgeschmeckt war. Dazu bekamen wir einen Klecks Joghurt und etwas Mango-Chutney – simpel und doch absolut köstlich.

Was macht Parathas besonders? Parathas sind geschichtete Fladenbrote aus Weizenteig, die in der Pfanne mit Fett ausgebacken werden. Der Teig besteht klassisch aus Vollkornweizenmehl (Atta), Wasser und etwas Salz, oft kommt ein Löffel Ghee oder Öl hinein​. Der große Unterschied liegt in der Verarbeitung: Paratha-Teig wird gefaltet und in Schichten ausgebacken. Tatsächlich steckt das sogar im Namen – Paratha leitet sich von parat und atta ab, was so viel heißt wie „Schichten von Teig“​. Diese Schichten entstehen, indem man den ausgerollten Teig mit Ghee bestreicht, zusammenklappt und wieder ausrollt – manche rollen ihn wie eine Schnecke auf und drücken ihn dann flach. Beim Backen trennen die Fettschichten die Teiglagen, ähnlich wie bei Blätterteig, und der Paratha wird blättrig-zart. Ghee, indisches Butterschmalz, spielt hierbei eine wichtige Rolle: Es gibt Geschmack und sorgt für die schöne Bräunung. Parathas können pur sein, also ohne Füllung, dann schmecken sie besonders gut zu einem heißen Tee oder zu einem Curry. Sehr beliebt sind aber die gefüllten Varianten (Paratha nennt man übrigens sowohl Singular als auch Plural). Neben dem erwähnten Aloo-Paratha mit Kartoffeln gibt es z.B. Gobhi-Paratha (mit gewürztem Blumenkohl), Mooli-Paratha (mit Rettich), Paneer-Paratha(mit Frischkäse) und unzählige andere. Jede Region, jede Familie hat ihre Favoriten. In Punjab werden Parathas gern zum Frühstück serviert – dick mit Butter bestrichen und mit hausgemachtem Pickles (eingelegtem Gemüse) dazu. Dieses reichhaltige Frühstück gibt Energie für den Tag und viel gute Laune obendrein.

Parathas sind nicht nur zuhause beliebt, sondern auch Street Food. Wer einmal in Old Delhi war, kennt vielleicht die berühmte Paranthe Wali Gali – eine Gasse, in der seit Generationen Paratha-Spezialisten ihre gefüllten Brote braten. Dort bekommt man Parathas in allen erdenklichen Ausführungen, serviert auf Metalltellern mit verschiedenen Chutneys und Gemüsecurrys. Ich erinnere mich an meinen Besuch dort: Vor mir dampfte ein Methi-Paratha (mit Bockshornklee-Blättern im Teig) und ein Mix-Veg-Paratha voller bunter Gemüsefüllung. Die Ecken der Gasse waren dunkel und verrußt vom vielen Braten, aber der Geschmack dieser knusprigen Brote mit den würzigen Beilagen war unvergesslich. Man sitzt auf engem Raum, teilt den Tisch mit Fremden, und alle haben dasselbe selige Lächeln beim Kauen – Paratha-Glückseligkeit.

Tipps & Technik: Um Parathas zu Hause zu machen, braucht man etwas Geduld bei der Zubereitung, aber es lohnt sich. Wichtig ist, den Teig etwas ruhen zu lassen, damit er elastisch wird – so lässt er sich besser dünn ausrollen, auch wenn Füllung darin ist. Für gefüllte Parathas (z.B. Aloo-Paratha) formt man zunächst eine Schale aus Teig, setzt die Füllung hinein und schließt den Teig darüber, fast wie bei einem Knödel. Dieser gefüllte Ballen wird dann ganz vorsichtig ausgerollt. Hier hilft es, die Arbeitsfläche und das Nudelholz leicht zu bemehlen und wirklich sanft zu rollen, damit der Teig nicht reißt. Beim Backen sollte die Pfanne mittelhoch bis hoch erhitzt sein. Zuerst ohne viel Fett anbacken, sobald sich leichte braune Stellen zeigen, einen Teelöffel Öl oder Ghee rundherum verteilen. Der Paratha darf ruhig ein wenig brutzeln – das macht ihn knusprig. Man brät ihn auf beiden Seiten, bis er goldbraun ist. Fertige Parathas kann man im Ofen warm halten, bis alle fertig sind. Aber am besten schmecken sie natürlich frisch aus der Pfanne, direkt serviert. In meiner Familie wurde jeder Paratha direkt mit etwas Butter bepinselt – die kleinen Buttertränen ziehen sofort ein. Dazu ein Löffel Joghurt… und der Tag ist perfekt.

Eine interessante regionale Variante ist der Kerala Parotta (mit O geschrieben), beliebt in Südindien, vor allem in Kerala und Tamil Nadu. Diese ähneln den Parathas, werden aber aus weißem Mehl und oft mit Ei zubereitet und extrem dünn und vielschichtig ausgezogen. Sie sind ultra-blättrig und weich und werden gern zu herzhaften Fleischcurrys gereicht. Das zeigt, wie vielfältig die Kunst des Brotbackens in Indien ist – von einfach und gesund bis üppig und dekadent.

Praktische Hinweise: Authentisch indisches Brot daheim backen

Die beschriebenen Brotsorten kann man auch in einer europäischen Küche erstaunlich authentisch herstellen. Hier einige Tipps, die mir auf meinem Weg geholfen haben:

• Das richtige Mehl: Indisches Atta-Vollkornmehl ergibt die besten Chapatis und Parathas. Es ist feiner gemahlen und klebriger als unser Vollkornmehl. In indischen/asiatischen Läden ist Atta-Mehl erhältlich. Alternativ kann man 50:50 helles Weizenmehl (Type 550) und feines Vollkornmehl mischen, um eine ähnliche Teigkonsistenz zu bekommen. Für Naan eignet sich normales Weizenmehl sehr gut; etwas höherer Glutenanteil (z.B. Brotmehl) macht das Naan noch fluffiger.

• Küchengeräte: Eine schwere Gusseisenpfanne oder eine flache Crêpe-Pfanne (Tava) ist ideal für Chapati und Paratha. Sie hält die Hitze und verteilt sie gleichmäßig. Für Naan am besten den Backofen auf maximale Hitze vorheizen. Ein Pizzastein im Ofen speichert Wärme und ahmt den Tandoor-Effekt nach. Alternativ eine robuste Pfanne auf dem Herd sehr heiß werden lassen. Einige legen den ausgerollten Naan-Teig sogar an die Innenseite eines vorgeheizten gußeisernen Topfes oder Woks, der in den Ofen gestellt wird – so imitiert man das „an die Wand kleben“ im Tandoor.

• Teigruhe und Konsistenz: Chapati- und Paratha-Teig sollte nach dem Kneten mindestens 15–30 Minuten abgedeckt ruhen. Dadurch quillt das Mehl und der Teig wird weicher und elastischer. Naan-Teig mit Hefe sollte warm ruhen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat (oft 1–2 Stunden). Er darf ruhig etwas klebrig sein – mit bemehlten Händen lassen sich die Portionen trotzdem formen. Beim Ausrollen von Chapatis kein Öl verwenden (nur Mehl), damit sie trocken aufpuffen können. Paratha-Teig kann etwas Öl enthalten, dadurch lässt er sich leichter in Schichten ausbacken.

• Hitze und Timing: Hohe Hitze ist entscheidend für alle drei Brotsorten. Chapatis müssen schnell backen, damit sie weich bleiben – jede Seite vielleicht eine Minute auf der Pfanne, dann eventuell auf offener Flamme aufpuffen lassen. Naan braucht sehr hohe Temperatur, damit es innen gar und außen leicht gebräunt ist, bevor es austrocknet. Ein guter Trick: Den Ofen auf Grill stellen und das Naan auf höchster Schiene backen, es bekommt so Hitze von oben wie im Tandoor. Parathas brät man zuerst bei mittlerer Hitze, damit sie durchgaren, und gibt dann zum Schluss mehr Hitze, um sie knusprig-braun zu bekommen.

• Authentischer Geschmack: Für das typische Aroma lohnt es sich, Ghee zu besorgen (gibt es im Asialaden, oder man kann es aus Butter selbst klären). Bestreiche Chapatis direkt nach dem Backen mit etwas Ghee – das hält sie weich und gibt Geschmack. Naan mit Butter oder Ghee zu bestreichen ist quasi Pflicht für den vollen Genuss​. Parathas ruhig großzügig mit Ghee in der Pfanne ausbacken; man kann überschüssiges Fett nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen, aber ein bisschen Ghee sollte ruhig dranbleiben – es gehört einfach dazu.

• Übung und Geduld: Lass dich nicht entmutigen, wenn die ersten Versuche nicht perfekt sind. Die erste Chapati könnte zu dick werden, die erste Paratha vielleicht etwas anbrennen – das ist normal. Mit jedem Fladenbrot lernt man dazu. Irgendwann entwickelt man ein Gefühl für den Teig: Wie er sich anfühlen muss, wie dünn man ihn ausrollen kann, wann die Pfanne die richtige Temperatur hat. Diese Brote wurden über Generationen in Familien gelernt, meistens durch Zuschauen und Mithelfen. Gib dir also die Erlaubnis, wie ein Kind zu lernen – mit Neugier und Freude.

Fazit: Brot backen – eine verbindende Kunst

Die Kunst des indischen Brotbackens verbindet Technik und Gefühl, Geschichte und Gegenwart. Wenn ich heute in meiner Küche in Europa stehe und Teig ansetze, fühle ich mich meiner Heimat nah. Jeder ausgerollte Chapati, der auf der heißen Platte blasen wirft, lässt mich an die Hände meiner Mutter denken. Jedes Naan, das im Ofen aufgeht und duftet, erinnert mich an fröhliche Familienfeiern. Jeder Paratha, den ich goldbraun brate, ist ein kleines Stück Komfort und Wärme, das ich mit meiner eigenen Familie teilen kann.

Indische Brote wie Chapati, Naan und Paratha erzählen Geschichten. Sie erzählen von ländlichen Dorfküchen, wo Frauen morgens vor Sonnenaufgang Teig kneten, von städtischen Garküchen, wo hungrige Gäste auf heißen Parathas warten, von Großmüttern, die Geheimzutaten flüstern, und von Kindern, die lernend danebenstehen. Wenn wir diese Brote heute selber backen – sei es in Berlin, in München oder irgendwo anders fern der ursprünglichen Heimat – werden wir Teil dieser Geschichte. Es ist beinahe so, als würde mit dem Duft auch ein Hauch indischer Gastfreundschaft und Familientradition aus dem Ofen strömen.

Am Ende, so finde ich, ist Brotbacken eine Form der Liebe und eine kulinarische Magie. Aus Mehl, Wasser und ein paar Zutaten etwas so Lebensspendendes und Köstliches zu erschaffen, hat etwas Erfüllendes. Die Chapati-Zange, der Backstein im Ofen, das Zischen des Ghee in der Pfanne – all das sind Instrumente in einem jahrhundertealten Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Wenn du also das nächste Mal einen Chapati aufpuffen siehst oder ein Stück Naan in ein Curry tunkst, genieße den Moment. Du schmeckst nicht nur ein Brot, sondern ein Stück Kultur und Heimat. Viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit – या अच्छे स्वाद (guten Geschmack)!